上海第一家米其林一星潮州菜做的是潮汕人也未

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  从被吐槽明明是上海米其林榜单上的中餐却都是粤菜餐厅,再到粤菜本帮江浙菜平分秋色,今年终于少见的有地方小菜系突入重围。

  说到潮州菜,有的人只会想到牛肉火锅,有的人想到的是海鲜排档,还有的人把潮州菜和高端宴请挂钩。在众人眼里潮州菜仿佛是由小海鲜、诸多街头小吃零碎而成,很难具体去描述对其整体印象。

  而作为上海第一家也是唯一家摘星的潮州菜餐厅,菁禧荟做的不单是高端精细潮菜,它做的还是“新潮菜”,新字何解?也许可以说,菁禧荟的潮州菜,可能连潮汕人都没吃过。

  这并不是关乎正不正的问题,而是来自千年饮食文化在这个物质丰富年代的独特创新。

  作为潮州菜的招牌,菁禧荟的确将这两道传统菜做得“地道”非常,卤鹅头选用来自广东潮州饲养满三年的狮头鹅,精心卤制4个小时而成;为了让冻花蟹个大味鲜,花蟹也是从潮汕沿海和南澳一带远道而来。

  同样沿用了潮汕当地食材的还有一道响油炝南澳鲜鱿鱼,精选个头极大的南澳本港鱿鱼,切片与佐料一同由热油炝熟,火候控制极佳,入口弹嫩鲜甜,也是一道来自潮汕沿海的传统美味。

  将传统的味道做到最好固然难得,但菁禧荟让人眼前一亮的,是米其林赋予其的另一个标签——时尚。

  历史悠久的潮州菜一直以来的烹饪手法都非常的传统。而要把这样的传统菜做得时尚、做出新花样来,难度也非常高。一来传统菜味型、元素都相对固定,调整空间小。二来还要面对不小压力。菁禧荟的时尚,并非如今盛行的“中餐西做”,而是做了一个大胆的尝试——尝试用全球各地最好的食材来替换掉潮州菜中一向看重的“当地食材”。

  例如一道简单的南瓜煮鸡头米,当食材选用了甜度极高的日本板栗南瓜,以及当季新鲜的苏州鸡头米之后,食材的提升就已经让整道菜的风味产生了质的变化。

  对于许多潮汕人来说,也许替换成了外来食材就很难将其再称之为潮州菜了。如何做到取舍有度?菁禧荟选择了保留味型。无论是选择以本味为主的调味烹饪,还是用潮州特色调味料(咸菜、菜脯、普宁豆酱等)入菜,都会让人在吃下的瞬间产生一种微妙的和谐感:以潮菜的味型框架容纳更高级的食材,不像是潮州菜却更像是潮州菜的进阶版。

  例如一道潮式家烧野生黄衫鱼,菁禧荟不再舍近求远,而是大胆选用了东海野生黄衫鱼,入口是东海海鲜特有的肉质清爽弹嫩,鲜而不腥,比起远道而来舟车劳顿的当地海鲜反而更胜几分。

  在加上潮州特有的家烧——用五年的菜脯和少许普宁豆酱烧制入味,有谁能这样一道“新潮菜”呢?

  将这一做法更进一步、做得更加“新潮”的则是餐厅的一道蜜汁银鳕鱼。炸得酥脆金黄的银鳕鱼裹着一层薄薄酱汁,你很难从外观看出这道菜和潮州菜有丝毫关系,甚至它更像是一道本帮菜里的熏鱼。但入口之后常吃潮州菜的老饕就心领神会了,伴着银鳕鱼酥脆与柔嫩并存的口感,甜蜜的酱汁里透出的那一丝丝微酸正是来自潮汕人家家户户都会腌制的酸梅汁。

  比起潮式烧野生黄杉鱼黄衫鱼,这道菜几乎已经完全脱去了潮州菜的形,但却在余味里幽幽提醒着你它隐藏着的潮州菜身份。

  巧妙运用更好的食材去与潮州特色烹饪调味做结合,更的思维与百变不离其本味的做法共存,大概是这间仅有五个包厢的小餐厅能征服一众食客、甚至是米其林星探的秘诀吧。而据说不久菁禧荟还将在外滩开出新店,说不定又能引领上海的潮州菜走出一片新的局面来吧。